La ricetta del parfait al cioccolato di Guido Castagna del 20 novembre 2014 – Dolci dopo il tiggì

Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro cioccolatiere Guido Castagna ha proposto il parfait al cioccolato. Ecco la ricetta.

Per il biscotto, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente insieme al burro; uniamo i tuorli e lo zucchero, quindi incorporiamo gli albumi montati a neve ferma. Trasferiamo il composto in uno stampo foderato di carta e inforniamo a 160° per 10-12 minuti.

Per il parfait, mettiamo in un pentolino lo zucchero con l’acqua; portiamo alla temperatura di 120°. Intanto, in planetaria, montiamo i tuorli insieme all’uovo intero; versiamo sulla montata di uova, a filo, lo sciroppo bollente di acqua e zucchero, continuando a montare con le fruste. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, quindi uniamo alla montata di uova e, infine, incorporiamo la panna semimontata.

Trasferiamo la crema così ottenuta sulla base di biscotto ormai fredda. Riponiamo in freezer; conservando lì il dolce fino a pochi minuti prima di servirlo.

P.s. Castagna consiglia di accompagnare il parfait anche ad una base di amaretti imbevuti nel caffè.

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La ricetta della torta menta e cioccolato di Guido Castagna del 27 novembre 2014 – Dolci dopo il tiggì

Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro cioccolatiere Guido Castagna ha proposto la torta menta e cioccolato. Ecco la ricetta.

Per il pan di Spagna, dividiamo i tuorli dagli albumi. Lavoriamo i tuorli con parte dello zucchero, usando una frusta manuale. Profumiamo con la vaniglia, quindi uniamo lo yogurt; incorporiamo la farina. Uniamo l’olio e lo sciroppo alla menta. A parte, montiamo a neve gli albumi, incorporando la restante parte di zucchero. Incorporiamo gli albumi alla montata di tuorli. Infine, mettiamo le foglie di menta spezzettate; trasferiamo in una tortiera imburrata ed inforniamo a 180° per 45 minuti.

Per la glassa, scaldiamo in un pentolino la panna; tagliamo grossolanamente il cioccolato e mescoliamo energicamente con la panna bollente. Lasciamo raffreddare. Per la farcitura, montiamo la panna (il recipiente dev’essere ben freddo).

Tagliamo al centro il pan di Spagna, formiamo uno strato di panna montata, sbricioliamo sopra i cioccolatini alla menta e poggiamo l’altra metà del pan di Spagna. Glassiamo con la ganache al cioccolato.

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La ricetta dell’insalata a sorpresa di Guido Castagna del 6 dicembre 2014 – La prova del cuoco

Marco si ‘immerge‘ nel momento dedicato all’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di tutti, una deliziosa insalata a sorpresa.

In una ciotola, lavoriamo 100 g di burro con 100 g di zucchero. Uniamo 45 g di farina di fave di cacao, quindi 45 g di farina di mandorle e 90 g di farina di riso. Lavoriamo bene. Versiamo nella teglia piccola foderata con carta forno e cuociamo a 150° C per 10 minuti. Sciogliamo il cioccolato fondente e aggiungiamo il crumble, ovvero il biscotto sbriciolato. Versiamo in uno stampo rettangolare e lasciamo indurire per 20 minuti in frigo. Facciamo sciogliere un po’ di colla di pesce in abbondante latte caldo e versiamo sul cioccolato bianco già fuso. Profumiamo con un po’ un po’ di zenzero e lime grattugiato. Alleggeriamo con la panna montata. Mettiamo in frigo anche questa mousse. Versiamo del cioccolato bianco fuso su una sfera di plastica, chiudiamo e sporchiamo tutti i lati della sfera con il cioccolato. Facciamo raffreddare e sformiamo. Versiamo la mousse bianca nelle ciotoline di cioccolato bianco, aggiungiamo gli spicchi di pompelmo rosa, di arancia, chicchi di melagrana e pistacchi. Completiamo con ciuffetti di mousse e lamponi. Buon appetito.

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La ricetta del tronchetto di Natale di Guido Castagna del 23 dicembre 2014 – Dolci dopo il tiggì

Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce’ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere ed esperto del cioccolato Guido Castagna, dovendo realizzare un dolce natalizio godurioso, ha proposto il  tronchetto di Natale. Ecco la ricetta

Ingredienti:

• Per il biscotto al cioccolato: 5 tuorli, 9 albumi, 75 g di zucchero, 90 g di burro, 260 g di cioccolato fondente
• Per la crema zabaione: 250 g di Marsala, 8 tuorli, 120 g di zucchero, 75 g di cioccolato bianco, 400 g di panna semimontata, 10 g di marsala, 7 g di colla di pesce
• Per la mousse fondente: 90 g di crema pasticcera, 80 g di panna liquida, 150 g di cioccolato fondente, 225 g di panna semimontata

Iniziamo a preparare il biscotto al cioccolato facendo una ganache con cioccolato, burro e tuorli, alleggeriamo il tutto  con gli albumi che prima montiamo con lo zucchero. Stendiamo il composto su una teglia foderata con carta da forno e inforniamo a 150° per 15 minuti. Prepariamo ora la mousse fondente: in una ciotola mettiamo il cioccolato alla crema pasticcera e prepariamo una ganache unendo parte del cioccolato e di panna liquida. Mettiamo il composto nel mixer e poi lo alleggeriamo  con la panna semimontata. Prepariamo la crema allo zabaione: montiamo  i tuorli con lo zucchero, mettiamo in un pentolino e  uniamo il Marsala, cuociamo  per pochi secondi poi mettiamo anche la colla di pesce e il cioccolato bianco. Facciamo raffreddare bene e poi mettiamo  la panna montata. In uno stampo da tronchetto mettiamo alla base la crema di zabaione, poi il biscotto fatto, quindi la mousse fondente, ancora un biscotto, ultimiamo con altra mousse e mettiamo nell’abbattitore di temperatura. Buon Natale.

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La ricetta dei croccanti alle nocciole di Guido Castagna del 5 gennaio 2015 – Dolci dopo il tiggì

Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce’ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere ed esperto del cioccolato Guido Castagna ha proposto i croccanti alle nocciole. Ecco la ricetta

Sciogliamo, in padella, lo zucchero con il glucosio. Lasciamo caramellare. Quando il composto sarà ambrato, togliamo dal fuoco ed incorporiamo le nocciole tritate grossolanamente.

Su una spianatoia, aiutandoci con lo zucchero a velo, stendiamo il composto. Quando sarà abbastanza tiepido e consistente, tagliamo a quadrotti.

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La ricetta della torta pere e cioccolato di Anna Moroni del 5 febbraio 2015 – Dolci dopo il tiggì

Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, la ‘storica‘ cuoca de La prova del cuoco Anna Moroni , insieme al maestro pasticcere e cioccolatiere Guido Castagna ha fatto realizzare dai due concorrenti in gara la torta pere e cioccolato. Ecco la ricetta.

Ingredienti:

• Per l’impasto: 150 g di burro, 120 g di zucchero, 100 g di farina, 1 cucchiaino di lievito, 2 uova, 80 g di mandorle spellate, 20 g di cacao amaro
• Inoltre: 3 pere williams, 80 g di zucchero, 500 ml di acqua
• Per la finitura: gelatina di albicocche qb

In una ciotola amalgamiamo il burro con lo zucchero, quindi uniamo le due uova, una alla volta, amalgamiamo bene, uniamo la farina, il lievito, le mandorle che prima tritiamo ottenendo una farina e amalgamiamo tutto bene. Dividiamo quindi il composto in tre parti e in una mettiamo il cacao amaro in polvere e amalgamiamo bene. Imburriamo bene una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro, mettiamo alla base la prima parte di composto chiaro, sopra il composto con il cacao e infine l’altro composto chiaro. Cuociamo le pere con la buccia per dieci minuti in uno sciroppo di acqua e zucchero, quindi le scoliamo, le facciamo raffreddare, le tagliamo a fettine e le disponiamo sopra la torta.

Inforniamo a 180°, forno statico (è importante), per 40 minuti, mettendola a metà forno, non troppo in basso o in alto altrimenti o brucia o non ci cuoce. Poi verifichiamo la cottura facendo la prova stecchino. Una volta tolta dal forno ultimiamo spalmando sopra la gelatina di albicocche, che renderà la torta bella lucida. Ora…non ci resta che mangiarla. Buon appetito.

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La ricetta dei frollini ripieni al cioccolato di Anna Moroni del 10 febbraio 2015 – Dolci dopo il tiggì

Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, la ‘storica‘ cuoca de La prova del cuoco Anna Moroni , insieme al maestro pasticcere e cioccolatiere Guido Castagna ha fatto realizzare dai due concorrenti in gara i frollini ripieni al cioccolato. Ecco la ricetta.

Ingredienti:

• Per la frolla: 340 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 4 tuorli d’uovo, 500 g di farina, 2 cucchiaini di lievito, un pizzico di sale
• Per la frolla alla vaniglia: aggiungere 1 bacca di vaniglia
• Per la frolla al cacao: aggiungere 30 g di cacao amaro in polvere
• Per la ganache al cioccolato fondente: 125 g di cioccolato fondente, 65 g di panna
• Per la ganache al cioccolato bianco: 125 g di cioccolato bianco, 45 g di panna, la scorza di un limone
• Per la finitura: cioccolato bianco e cioccolato fondente qb

Prepariamo le due ganache: scaldiamo la panna, tagliamo a pezzettini il cioccolato fondente e, a parte, quello bianco, a entrambi uniamo la panna calda e amalgamiamo, in modo che si sciolga il cioccolato, quindi profumiamo il composto con il cioccolato bianco con la scorza grattugiata di un limone. Facciamo quindi raffreddare i due composti e poi li mettiamo in due sac a poche.

Facciamo quindi la frolla amalgamando nella planetaria, o a mano, il burro con lo zucchero a velo, quindi uniamo i quattro tuorli d’uovo, la farina setacciata, il lievito, un pizzico di sale e impastiamo bene tutto. Dividiamo la frolla ottenuta in due parti, in una, sempre nella planetaria, uniamo il cacao amaro in polvere, all’altra la bacca di vaniglia. Formiamo due cilindri, che tagliamo a fettine e lavoriamo con le mani ottenendo dei cuscinetti piccoli, tondi ed incavati, li mettiamo su una teglia foderata con carta da forno e li farciamo, mettendo in quelli scuri la ganache al cioccolato bianco e in quelli bianchi la ganache al cioccolato fondente. Li chiudiamo formando con le mani una pallina bella tonda, rimettiamo sulla placca foderata con carta da forno e inforniamo a 190° statico per circa 15/20 minuti. Infine decoriamo i biscotti a piacere con cioccolato fondente o bianco fuso. Buon appetito.

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La ricetta della coppa di cioccolato al latte e lampone di Guido Castagna del 14 febbraio 2015 – La prova del cuoco

Marco ‘puccia‘ le dita nell’alta pasticceria, o meglio, nel cioccolato, insieme al maestro  cioccolatiere Guido Castagna, che propone, per la gioia di tutti, la coppa di cioccolato al latte e lampone.

In un recipiente, mettiamo la farina di riso, la polvere di cacao (possibile sostituire con la farina di nocciola o il corrispettivo di farina di mandorle; oppure, su 100 g, 80 g di farina di mandorle e 20 di cacao), la farina di mandorle e lo zucchero (tutti gli ingredienti dello stesso peso. Misceliamo, quindi aggiungiamo il burro ed impastiamo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbricioliamo il composto ottenuto su un foglio di carta forno. Inforniamo, in modo da far diventare il composto croccante.

Facciamo bollire 200 g di lamponi con 50 g di zucchero; passiamo al mixer ed uniamo 5 g di colla di pesce, ammollata e strizzata. In una ciotola, mescoliamo la crema pasticcera (90 g), ormai tiepida, con la panna liquida (90 g) ed il cioccolato al latte fuso (100 g); lasciamo raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.

Componiamo: in un calice, o in un piatto, facciamo uno strato di mousse al cioccolato al latte, coulis di lampone, briciole di crumble (prima preparazione), un ciuffo di panna montata ed un lampone.

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La ricetta dei bignè al gianduia e pera caramellata di Guido Castagna del 21 febbraio 2015 – La prova del cuoco

Marco si ‘immerge‘ nel momento dedicato all’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di tutti, dei deliziosi bignè al gianduia e pera caramellata.

In un pentolino mettiamo 150 g di acqua e 150 g di panna, scaldiamo bene quindi uniamo 115 g di burro e lasciamo fondere il tutto, poi aggiungiamo 140 g di farina. Fuori dal fuoco amalgamiamo bene, trasferiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare. Una volta freddo mettiamo 4 uova e mescoliamo bene. Lasciamo ancora raffreddare, versiamo in un sacco a poche e formiamo dei bignè su una placca foderata con carta da forno. Schicciamo poi la punta sopra ad ogni bignè lasciata dal sacco a poche con due dita umide di acqua. Inforniamo a 200° per 15 minuti. In una padella antiaderente facciamo il classico caramello con acqua e zucchero e lo facciamo diventare abbastanza scuro, quindi uniamo una pera sbucciata e tagliata a dadini piccoli e la facciamo caramellare.

Facciamo la crema gianduia aggiungendo a della classica crema pasticcera un pochino di panna liquida, amalgamiamo, uniamo del cioccolato gianduia fuso e alleggeriamo con della panna montata, quindi amalgamiamo tutto. Formiamo il dolce mettendo al centro del piatto una colata di ganache al gianduia e sopra i bignè fatti che prima apriamo e farciamo con le pere caramellate. Infine sopra qualche ricciolo di crema di gianduia. Decoriamo a piacere con la panna e buon appetito.

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La ricetta della torta sacher alla gianduia di Guido Castagna del 25 febbraio 2015 – Dolci dopo il tiggì

Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce’ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere ed esperto del cioccolato Guido Castagna ha proposto la torta sacher alla gianduia. Ecco la ricetta.

Montiamo, con le fruste elettrice, il burro ammorbidito con lo zucchero; uniamo i tuorli, continuando a montare. Misceliamo la farina di mandorle con la fecola ed il lievito; incorporiamo alla montata di burro ed uova. Uniamo il cioccolato fuso e, per ultimi, gli albumi montati a neve. Trasferiamo il composto in due tortiere (del diametro di 18 cm) imburrate ed inforniamo per 25-30 minuti a 170°.

Una volta fredda, tagliamo la torta a metà e la farciamo con la crema, che abbiamo ottenuto miscelando il cioccolato bianco fuso con la pasta di nocciola o la crema di nocciola.

Per la ganache, scaldiamo la panna con il glucosio; quindi, uniamo il cioccolato tritato grossolanamente e mescoliamo, fino a che il cioccolato non si scioglie completamente. Con la ganache ottenuta, glassiamo la torta.

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L’angolo dedicato al dolce, lo spazio più goloso della puntata, questo sabato è affidato al re del cioccolato Guido Castagna che questa volta rompe un po’ gli schemi e prepara un dolce i cui dosaggi degli ingredienti non sono soggetti a regole precise e possono variare a seconda dei gusti. Prepara la mousse al cioccolato bianco con miele fichi e noci. Prendiamo dei biscotti o una frolla e li frantumiamo; mettiamo in una ciotola e uniamo del cioccolato al latte fuso; amalgamiamo. Le dosi non sono importanti, va a seconda dei gusti, se piaccia meno o più denso; di solito si mantengono queste proporzioni: 30% di cioccolato e 70% di biscotto. Versiamo il composto tra due fogli di carta da forno, assottigliamo e mettiamo a raffreddare nel frigorifero. Su una teglia, tra due foglie grandi di fico, mettiamo un rametto di rosmarino per profumare e dei fichi neri tagliati a metà, cospargiamo sopra con il miele e inforniamo a 200° per 8/10 minuti. Poi prendiamo i fichi e li tagliamo finemente (100 g), uniamo 80 g di classica crema pasticcera, 4 g di gelatina sciolta, amalgamiamo bene e mettiamo un pizzico di sale grosso, qualche gheriglio di noce frantumata, mettiamo il composto in un foglio di carta da forno facendo un pacchettino e lo mettiamo a raffreddare nel congelatore. Prepariamo una mousse con 100 g di latte, 4 g di colla di pesce, lavoriamo bene, facciamo scaldare e uniamo del cioccolato bianco fuso: otterremo così la ganache; uniamo ancora un tuorlo d’uovo e 240 g di panna montata, amalgamiamo bene. Componiamo il dolce alternando strati di biscotto ad altri di cioccolato e di composto di fichi, fissando il tutto con la mousse. Decoriamo con pezzettini di fichi. Buon appetito.

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L’angolo dedicato al dolce, lo spazio più goloso della puntata, questo sabato è affidato al re del cioccolato Guido Castagna che questa volta rompe un po’ gli schemi e prepara una torta deliziosa, davvero squisita: la crostata pere e cioccolato.

Ingredienti:

• per la frolla: 400 g di farina, 220 g di burro, 170 g di zucchero, 1 uovo, mezza bacca di vaniglia
• per la base al caramello: 100 g di zucchero, 330 g di panna, sale grosso qb, 40 g di burro di cacao, 4 g di gelatina
• per la chantilly: 100 g di mascarpone, mezza bacca di vaniglia, lime qb, 200 g di panna montata
• pere grandi qb, due cucchiai di zucchero, 1 noce di burro, cioccolato fuso qb

Iniziamo con una base al caramello, quindi in un pentolino caramelliamo 100 g di zucchero e 330 g di panna bollente messa poco alla volta, cuociamo e nel frattempo aggiungiamo un po’ di sale grosso non troppo forte. Poi togliamo dal fuoco e aggiungiamo 40 g di burro di cacao, 4 g di gelatina strizzata e lasciamo raffreddare. Facciamo ora la frolla amalgamando 220 g di burro, 170 g di zucchero, lavoriamo bene, uniamo 1 uovo, mescoliamo, quindi aggiungiamo mezza bacca di vaniglia, 400 g di farina e mescoliamo per pochi secondi poi la mettiamo a riposare nel frigorifero per un paio di ore.

Facciamo ora una chantilly ammorbidendo in una ciotola 100 g di mascarpone, uniamo l’altra parte di bacca di vaniglia, un pochino di lime e mettiamo il tutto a 200 g di panna montata, quindi amalgamiamo. Stendiamo la frolla tra due fogli di carta da forno, foderiamo la base e i lati di una tortiera, la bucherelliamo e cuociamo in forno a 180° per 20/25 minuti. Cospargiamo con un pochino di zucchero una padella antiaderente bella calda, quando inizia a caramellare mettiamo una noce di burro e delle pere tagliate a pezzettini e le facciamo ben caramellare. Prendiamo ora la base di frolla, mettiamo sopra del cioccolato fuso, sopra le pere fatte in padella, sopra la base al caramello, uno strato di spuntoni di chantilly. Decoriamo a piacere con del cioccolato e fettine di pera. Buon appetito.

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Per il quarto anno di fila campione internazionale, a Londra, con il suo gianduiotto, Guido Castagna prepara il suo ‘dolce prima del tiggì’, ovvero il giuinott d’autunno.

Ingredienti:

• Per la mousse Giuinott: 150 g di crema pasticcera, 150 g di giuinott, 210 g di panna semimontata, 1 g di gelatina
• Per la gelee di cachi: 100 g di cachi, 20 g di zucchero, lime qb, zenzero qb
• 1 fetta di pancarrè cubettata

Tagliamo il cacomela a cubetti; trasferiamo in un pentolino e rosoliamo insieme a delle foglie di menta tritate ed una spolverata di zucchero. Possiamo usare anche il cacao normale: lo sbucciamo, uniamo lo zucchero (20 g su 100 g di cacao), la buccia grattugiata del limone ed una spruzzata di succo di limone; lo facciamo bollire, quindi frulliamo con un mixer ad immersione.

Creiamo il bordo del tortino, spalmando su una striscia di acetato del cioccolato fuso; mettiamo la nostra striscia ai bordi di un coppapasta e lasciamo addensare in frigorifero. Per la mousse, mescoliamo la crema pasticcera al cioccolato gianduia fuso (150 g per 150 g); alleggeriamo il composto con 200 g di panna montata. La mousse è pronta. Componiamo: mettiamo su un piatto il cerchio di cioccolato preparato in precedenza; mettiamo alla base dei cubetti di pancarrè tostati. Creiamo dei ciuffi di mousse al gianduia, quindi mettiamo al centro la purea di caco, un ciuffo di panna montata ed i cubetti di cacomela caramellati.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Torta di involtini di verza con prosciutto e fontina di Sergio Barzetti

• Schlutzkrapfen (ravioli ricotta e patate) di Markus Holzer

• Tris di arrosti di Anna Moroni

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L’angolo dedicato al dolce, lo spazio più goloso della puntata, questo sabato è affidato al re del cioccolato Guido Castagna che questa volta propone il riccio di castagna.

In una ciotola mettiamo 180 g di cioccolato bianco fuso, 125 g di latte, 5 g di gelatina che prima ammolliamo in acqua, amalgamiamo tutto ottenendo la ganache. Poi aggiungiamo 2 g di burro di cacao fuso, possiamo anche ometterlo se non lo abbiamo, 80 g di pistacchi frullati, un pizzico di sale, 250 g di panna liquida, amalgamiamo bene con una frusta e mettiamo in frigorifero per 4 ore. Temperiamo del cioccolato fondente fuso, ossia lo allarghiamo bene e lo ributtiamo verso l’interno. Prendiamo dei palloncini, quelli per le bombe di acqua, li gonfiamo con l’aria, pucciamo una parte dei palloncini nel cioccolato, poi in della granella di nocciole, li lasciamo raffreddare, quindi li scoppiamo e ne togliamo quelli che saranno i ricci di cioccolato. Farciamo i ricci con il composto messo in frigorifero e ultimiamo con una castagna o marrone in ognuno. Buon appetito.

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Il dolce, in questo caso natalizio, oggi lo propone il maestro del cioccolato, Guido Castagna, che realizza le palle di Natale di cioccolato.

Ingredienti:

• per la meringa: 200 g di albume, 400 g di zucchero
• per la mousse: 250 g di crema pasticcera, 400 g di panna semimontata, 80 g di torrone in scaglie, 80 g di granella di cioccolato, 5 g di gelatina

Incominciamo a fare una meringa classica, quella francesce, facendo scaldare in un pentolino gli albumi con lo zucchero, poi mettiamo il composto in degli stampini, foderandone bene il perimetro, in silicone per i cerchi e per ottenere delle palline e inforniamo a 100° per un’ora. Facciamo la crema mettendo in una boulle la crema pasticcera, aggiungiamo la granella di cioccolato e le scaglie di torrone, amalgamiamo bene, alleggeriamo unendo la panna semimontata, un pizzico di sale e amalgamiamo dal basso verso l’alto. Sporzioniamo le palline di meringa cotte al forno, le farciamo con la crema fatta. Le decoriamo poi a piacere, o con granella di meringa, dopo averle spennellate tutte con del cioccolato bianco fuso, oppure incollandole con del cioccolato bianco fuso su dei dischetti di cioccolato. Buon appetito.

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La rubrica dedicata alla grande pasticceria vede oggi protagonista il Re del cioccolato, ossia Guido Castagna che, assistito da Antonella e da Lorenzo Branchetti, oggi prepara una vera golosità: la torta mousse al cioccolato e arancia.

Ingredienti:

• per la mousse all’arancia: 100 g di succo di arancia, 4 g di gelatina, 1 tuorlo, 160 g di cioccolato bianco, 240 g di panna semimontata, mezza scorza di arancia
• per il cremoso al cioccolato fondente: 100 g di crema pasticcera, 100 g di panna liquida, 80 g di cioccolato fondente al 64%

Mettiamo in una ciotola il succo di arancia, uniamo la gelatina, amalgamiamo e aggiungiamo il tutto al cioccolato bianco che fondiamo a parte. Amalgamiamo quindi tutto con un frullatore ad immersione, quindi alleggeriamo il tutto aggiungendo la panna semi montata e amalgamiamo dal basso berso l’alto aggiungendo anche una grattugiata di scorza di arancia. In un’altra ciotola mettiamo la crema pasticcera, uniamo il cioccolato fondente che prima facciamo fondere e amalgamiamo bene aggiungendo anche la panna.

Prendiamo uno stampo quadrato da pasticceria, mettiamo alla base un biscotto classico da pasticceria, oppure possiamo usare del pan di Spagna o dei biscotti secchi e premiamo bene alla base, mettiamo sopra il composto di cioccolato fondente e crema pasticcera, livelliamo bene e mettiamo nell’abbattitore. Togliamo il dolce dallo stampo e lo decoriamo con il composto di cioccolato bianco che prima mettiamo in frigorifero a raddensare un po’, e poi lo mettiamo in un sacco a poche decorando quindi il dolce a ciuffi e spuntoni. Rifiniamo con spicchi di arancia pelata al vivo e dei pezzetti di cioccolato. Buon appetito.

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La rubrica dedicata alla grande pasticceria vede oggi protagonista il Re del cioccolato, ossia Guido Castagna che, assistito da Antonella e da Lorenzo Branchetti, oggi prepara una vera golosità: il bicchierino di cioccolato alla nocciola.

Ingredienti:

• per il biscotto al cioccolato: 312 g di crema pasticcera, 160 g di pasta di nocciola, 500 g di panna semimontata, 5 g di gelatina
• per il caramello: 185 g di zucchero, 140 g di glucosio, 30 g di burro, 2 g di sale, 320 g di panna fresca
• per il crumble alla nocciola: 90 g di nocciole in polvere, 110 g di zucchero, 110 g di farina, 100 g di burro, 1 albume
  

Facciamo il crumble mettendo in una ciotola il burro, lo zucchero, amalgamiamo e uniamo  la farina di nocciole e l’albume e amalgamiamo bene tutto, aggiungendo a piacere anche qualche aroma, infine mettiamo la farina e mescoliamo bene, poi mettiamo a rapprendere nel frigorifero, poi passiamo nella schiumarola ottenendo i crumble croccanti.

Foderiamo una placca con carta da forno, prendiamo dei bicchierini di carta da caffè con dei cucchiaini di plastica, li facciamo ghiacciare, poi li immergiamo in del cioccolato fuso. Dopo poco togliamo i bicchierini di carta ottenendo così i bicchierini di cioccolato. Facciamo il caramello mettendo in un pentolino lo zucchero, il burro e lasciamo ben sciogliere tutto, poi mettiamo un pizzico di sale, la panna, lasciamo rappredenere e cuocere il tutto fino ad ottenere il caramello che lasciamo raffreddare e mettiamo in un sacco a poche.

In una ciotolina lavoriamo della classica crema pasticcera con la gelatina e la pasta di nocciola, quindi aggiungiamo il tutto alla panna semimontata non zuccherata e amalgamiamo dal basso verso l’alto.  Spennelliamo il piatto con il caramello, mettiamo sopa i bicchierini di cioccolato che prima mettiamo in freezer, li riempiamo mettendo alla base il caramello, sopra la mousse di cioccolato e infine decoriamo con il crumble e dei pezzetti di cioccolato. Buon appetito.

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L'articolo “La prova del cuoco”: bicchierino di cioccolato alla nocciola di Guido Castagna sembra essere il primo su Ricette in Tv.

Antonella, come ogni giorno, apre la valigia e, insieme a noi, entra nel “mondo di”… Nel baule, troviamo una vespetta, dei guanti e degli scarponi da montagna, una camicia, delle nocciole e, soprattutto, dei gianduiotti! Non può che essere lui, il cioccolatiere più premiato d’Italia, Guido Castagna. Il pasticcere piemontese ci prepara la torta sacher.

Ingredienti

• 200 g di burro, 200 g di zucchero, 7 albumi (montati a neve), 250 g di cioccolato fuso, 2 uova, 7 tuorli, 70 g di fecola di patate, 200 g di farina di mandorle, lievito (un pizzico)
• Per la farcitura: 200 g di confettura di albicocche
• Per la ganache al cioccolato: 200 g di cioccolato fondente 60% di cacao, 200 g di panna, 50 g di glucosio

Procedimento

Per la base, lavoriamo, con le fruste elettriche, il burro con lo zucchero; ottenuta una crema spumosa, uniamo, pian piano, i tuorli sbattuti (uniteli a poco a poco). Ottenuta una crema liscia, uniamo la farina di mandorle, quindi la fecola, un pizzico di lievito ed il cioccolato fuso. Amalgamiamo per bene. Infine, incorporiamo delicatamente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Trasferiamo il composto ottenuto in più tortiere ben imburrate (dipende dalla dimensione che volete dare alla torta). Infornate a 180° per 25-30 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi tagliamo a metà il pan di Spagna e lo farciamo con un generoso strato di confettura di albicocche. Sovrapponiamo l’altra metà di pan di Spagna. Intanto, prepariamo la glassa: scaldiamo, fino a sfiorare il bollore, la panna col glucosio; togliamo dal fuoco e versiamo sul cioccolato tritato; mescoliamo fino al completo scioglimento. Versiamo la ganache ottenuta sulla torta e lasciamo raffreddare.

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La rubrica dedicata alla grande pasticceria vede oggi protagonista il Re del cioccolato, ossia Guido Castagna che, assistito da Antonella e da Lorenzo Branchetti, oggi prepara una vera golosità: lo scrigno del mio cuore.

Ingredienti:

• per il biscotto: 50 g di tuorli, 95 g di zucchero, 90 g di albume, 30 g di zucchero, 65 g di farina di mandorle, 65 g di farina di pistacchio, 30 g di burro morbido
• per il cuore d’ananas: 250 g di polpa di ananas, 150 g di tuorli, 65 g di zucchero, 55 g di burro di cacao, 5 g di gelatina
  

In una ciotola facciamo il biscotto e mettiamo i tuorli, lo zucchero e lavoriamo con un cucchiaio, poi uniamo la farina di mandorle e la farina di pistacchio, quindi amalgamiamo, aggiungiamo il burro fuso, gli albumi montati a neve e lo zucchero, amalgamiamo. Trasferiamo il composto in una placca foderata con carta da forno e inforniamo per 15 minuti a 180°. Facciamo una crema mettendo in un pentolino il succo di anas ottenuto frullando i cubotti di ananas, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero, mescoliamo bene riscaldando appena il tutto, poi fuori dal fuoco uniamo la gelatina e il burro di cacao, lavoriamo bene il tutto. Mettiamo il composto in degli stampini usa e getta a forma di cuore, quindi mettiamo in freezer per almeno 3 ore, oppure mettiamo in abbattitore. Usando degli appositi stampini, con del cacao, facciamo una sorta di scrigno, in cui poi mettiamo dentro il biscotto tagliato a cubettini, sopra un pochino di classica crema chantilly e i cuori morbidi. Buon San Valentino.

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La rubrica dedicata alla grande pasticceria vede oggi protagonista il Re del cioccolato, ossia Guido Castagna che, assistito da Antonella e da Lorenzo Branchetti, prepara un dolce di facile realizzazione: la clementina al cioccolato.

Ingredienti:

• 90 g di crema pasticcera, 30 g di succo di clementina, 60 g di panna liquida, 150 g di cioccolato fondente, 225 g di panna semi montata, pistacchi di Bronte qb, mandarini clementine, timo qb
• per il crumble: 110 g di zucchero, 110 g di farina, 90 g di burro, 90 g di farina di mandorle, 15 g di albume

Sbucciamo e tagliamo a fettine le clementine, le mettiamo su una placca foderata con carta da forno, le spennelliamo con del burro fuso, mettiamo sopra un pochino di zucchero e inforniamo a 200° per 8 minuti. Facciamo dei classici biscottini con zucchero, farina, farina di mandorle, albumi e un pochino di timo, poi li sbricioliamo. Possiamo usare anche dei classici biscotti. Facciamo ora la mousse amalgamando 90 g di crema pasticcera con 60 g di panna calda, poi uniamo 30 g di succo di clementine, la scorza grattugiata di una clementina.

Versiamo il tutto dentro a 150 g di cioccolato fondente fuso e alleggeriamo con della panna semimontata. Trasferiamo il composto in un sacco a poche. In dei bicchieri mettiamo alla base un po’ di crumble, sopra un pochino di mousse, qualche pezzetto di clementina fatta al forno, ancora mousse e infine una fettina di clementina. Decoriamo con pezzetti di cioccolato. Buon appetito.

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